果糖是一種單糖,是葡萄糖的同分異構(gòu)體,下面威海調(diào)味品給大家介紹一下果糖的生化特性。
結(jié)晶果糖是純的果糖。果葡糖漿只含有部分果糖,還含有大量葡萄糖。
純果糖所具有的優(yōu)點(diǎn),如口感,風(fēng)味,滲透性,吸濕性等,果葡糖漿也具有。但果葡糖漿中還有大量葡萄糖,給果糖帶來(lái)的好處打了折扣。例如,果糖的甜味感可以很快消失,不遮蔽食品特色風(fēng)味,可葡萄糖的甜味消失得慢,仍然給口感帶來(lái)了不良影響。
而從生化角度上看,果葡糖漿就沒法發(fā)揮果糖的優(yōu)勢(shì)了。糖尿病人服用結(jié)晶果糖后的升糖指數(shù)僅20左右,而服用F-55的果葡糖漿升糖指數(shù)會(huì)達(dá)到50-60,幾乎與服用蔗糖的升糖指數(shù)60-70一致。顯然,糖尿病人食品中應(yīng)該使用結(jié)晶果糖,使用果葡糖漿就失去了意義。
綜合起來(lái)看,結(jié)晶果糖才是純的,真正的果糖??梢哉J(rèn)為果葡糖漿是低檔,低成本的果糖制品。果葡糖漿生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)簡(jiǎn)單,成本低,目 前產(chǎn)量用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于結(jié)晶果糖。但果葡糖漿不能充分發(fā)揮果糖的優(yōu)點(diǎn)。很多情況下還是要用結(jié)晶果糖。
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